Si hablamos de un escenario en donde los sueldos dependen en un 50% (si no más) de la propina del cliente, ¿cómo se prepara la industria gastronómica para afrontar esta crisis sanitaria con consecuencias para empleadxs, emprendedores y dueñxs?
“No había forma de estar preparado para algo así, como jefe y empleador uno puede estar preparado para afrontar el cierre de uno de los locales por un parate legal: un vecino que se queja, una obra, una infracción o una clausura. Pero un parate general de esta magnitud es imposible de prever porque nunca jamás había ocurrido”, explica a LATFEM Julián Díaz, gastronómico de larga data y miembro de A.C.E.L.G.A., una asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía. Él está a cargo de cuatro locales: Los Galgos, La Fuerza, 878 y el recién abierto Roma Pizzería. ¿Cómo proceder? No hay un manual. “Por nuestro lado estamos poniendo toda la prioridad (en materia sueldos) en el staff, luego en los proveedores chicos y productores y luego viendo con los proveedores grandes, las compañías de bebidas y demás cómo se negocian los plazos de pago y viendo con los bancos como se organiza para poder manejar una interrupción en la cadena de pagos tan prolongada e inimaginable”, dice.
Magui Caviasso es jefa de barra en Chinchibira, bar y resto en la ciudad de Rosario. Ella pone la mirada en la desprotección del sector: “Acá sale a relucir una vez más las pésimas condiciones que regulan el sector, ya que todos pasan por alto esta realidad que es harto sabida. La gastronomía siempre ha sido castigada ya que la gran mayoría de los empleados están no registrados o con la mitad de sus horas registradas y después ese sueldo queda a merced del empleador. También otra parte de ese sueldo depende de la gratitud del cliente que decide si deja propina o no, y a veces lo que deja ni si quiera puede ser considerado como tal. Muy difícil todo” .
Los locales más establecidos o las franquicias se encuentran hoy ante una encrucijada que los atraviesa a todos: cómo mantener los gastos fijos (cargas sociales, alquiler, servicios, proveedores, mercadería parada) con el negocio cerrado y escasos o nulos ingresos.
Un dato: el Sindicato de Hoteleros y Gastronómicos fue uno de los primeros sindicatos en poner a disposición de la crisis sanitaria y el gobierno nacional el Hotel de Las Luces que tienen en el centro porteño, cerca de la Plaza de Mayo
Si la discusión hasta la semana pasada era mantener abiertos los locales en horario reducido o con takeaway para evitar contagio, cosa que muchos locales en particular medianos y pequeños hicieron hasta último momento, y que por supuesto despertó polémica en las redes, ahora el debate se ha trasladado a cómo subsistirán aquellos sin estructura o “espalda”. En especial qué será de los proyectos de jóvenes emprendedores que recién estaban arrancando en ciudades como Buenos Aires. En el universo gastronómico, no todos son restaurants de figuras mediatizadas o del llamado fine dining que pueden darse el lujo de cerrar sin mayores pérdidas o problemas.
“Donnet se mantiene cerrado y obviamente todos pusieron el grito en el cielo porque si no entra plata no tenemos para pagar, es así de simple. Es una realidad, en Donnet somos precarios. Nunca fuimos ni una empresa con respaldo o espalda económica, entonces es el día a día. Si esto sigue un mes más estamos en quiebra. Nadie iba a imaginarse que iba a llegar una pandemia al mundo pero bueno. Tampoco nos queda mucho por hacer: es resistir hasta que no podamos más y cerrar, o resistir y esperar a que pase esto y volver con todo”, augura con cierto ánimo Manuela, alma mater del resto del barrio porteño de Chacarita.
¿Y si estabas arrancando con tu negocio o recién entrabas al trabajo? El panorama para lxs emprendedorxs o empleadxs del minuto cero es más complejo e incierto.
“A los pibes y pibas que laburan conmigo los mande a su casa y obviamente les voy a pagar el sueldo completo y todo como corresponde. Espero que desde el Estado me tiren un centro, una vez, con algo. En su momento trabajé yo, mi mujer y mi socio, nadie más, ningún empleado. Yo sé laburar y tirar para adelante”, dice a LATFEM, Tatu Rizzi, dueño de Opio y con otro local en desarrollo. “La situación que vivimos los gastronómicos es crítica ya que nuestro trabajo depende del turismo, del consumo nacional. Nuestros sueldos, nuestra subsistencia, va por parte gracias a las propinas. Un montón de compañeros se vieron afectados por despidos: gente que acaba de entrar y con hasta dos meses de antigüedad. Los que entramos con mayor antigüedad seguimos trabajando. El dueño nos dijo “tengo plata para pagarle la mitad del sueldo a cierto grupo selecto del personal, a las otras personas tendré que darles menos porque no tengo la plata”. Es un empresario que tiene 2 locales con 40 familias que dependen del funcionamiento de esos locales. “Nosotras no queremos quedarnos sin laburo porque sabemos que cuando la economía se vuelva a reactivar va a ser muy complicado conseguir trabajo”, relata Victoria. Ella trabaja en la barra de un restaurant abierto hace unos meses en el barrio porteño de Saveedra.
Lxs empleadxs, siempre en la primera línea de fuego
No todxs lxs empleadores tienen la misma proactividad y cuidado hacia el staff. De hecho, pese a una nueva camada de jóvenes que ingresaron a la industria en los últimos cinco o seis años trayendo estructuras más horizontales y otra filosofía de trabajo, la norma es la informalización y el abuso laboral, el sexismo hacia mujeres, lesbianas, travestis y trans y el poco cuidado de la salud de lxs trabajadores. “Las excusas por parte de los dueños son los altos impuesto que deben pagar por quienes son su fuerza de trabajo, y en vez de exigir menores cargas a los de arriba nos piden a nosotros que seamos comprensivos con ellos y entendamos los míseros sueldos que pagan”, dice a LATFEM, Magui Caviasso, jefa de barra en Chinchibira.
Podríamos escribir sobre las grandes ferias gastronómicas y eventos internacionales suspendidos (Masticar acá, Ñam en Chile, casi todas las competencias de coctelería, convenciones y congresos del rubro). Podríamos seguir escuchando declaraciones oficiales sobre la importancia de la industria y cómo situar a Buenos Aires como “capital gastronómica” en una movida que siempre tuvo más de marketing que sustancia. Pero la situación estructural de fondo queda desatendida ante la falta de ideas y planeamiento, la desidia estatal y la burocracia vernácula, los intereses gremiales y un marco regulatorio y político que nunca parece favorecer al gastronómicx para que haga -o intente- hacer las cosas bien.
“La gastronomía es un lindo rubro pero las condiciones que ponen son muy altas. No basta con tener todo en regla, por h o por b siempre es algo nuevo. Los organismos que vienen a inspeccionar lo único que quieren es sacar provecho y plata. Ni ellos saben cuáles son las reglas. En cuanto a empleados la verdad no te la hacen fácil. Lo que veo también es que estamos muy poco actualizados con las leyes y las habilitaciones. Las normas de consumo cambiaron. En otros lados los negocios funcionan, viven de eso, así sea pequeño o grande. Pagan sus impuestos pero no los matan. El gobierno anterior tampoco fue de gran ayuda, y ahora esto, el virus”, se desahoga Laura Moreno, barista y dueña con 24 años de trabajo en el ambiente, hoy al frente de su propio local La Unión Café.
Si bien en otros países de Europa ya se han planteado alivio a los alquileres comerciales para el rubro, en Argentina las propuestas estatales para este sector todavía no llegaron. “Acá en gastronomía es muy común tener contratos por tiempo muy limitado, y obviamente lo que el empleador paga es mucho menor y los beneficios que vos tenés son pésimos, y entonces cuando es así, se te resigna un poco antes o no se te renueva y punto. Quedas en la calle. Y para entrar en el paro tienes que tener al menos un año trabajado y ciertas condiciones. Lo que estuve escuchando mucho que está pasando es el ERTE, que es que la empresa por causa de fuerza mayor le dice al gobierno yo no puedo pagar estos sueldos, y de momento el gobierno paga el 70% de nuestro sueldo. Pero no es fácil de conseguir. Muchas empresas se quedaron con eso, en otras han hecho suplementos y ayudas para los empleados”, cuenta Magali Copsel, gastronómica y sommelier de la Bodega Torres en la ciudad de Barcelona.
Perdemos de vista que la gastronomía es un ámbito desgastante tanto a nivel físico como emocional (de hecho ya se está empezando a hablar de la “labor emocional” que implica). La alimentación y sus métodos de producción moderna -que en definitiva si miramos de cerca son los causantes de este desastre ambiental y pandémico- estarán más que nunca en el candelero temático, pero vale la pena preguntarnos también por la falta de hábitos saludables y de autocuidado en esta industria, la brecha de género, las responsabilidades y obligaciones de los empleadores para con su personal. Podemos seguir hablando de sustentabilidad ambiental, ¿pero qué pasa con la humana?
Tu pop up, no resuelve el pay-gap
¿Otro tema del que no se habla? La diferencia de sueldos entre hombres y mujeres, ya que algo que también sucede es que a igual responsabilidad en la misma o diferente área (ejemplo una jefa de barra o head bartender vs un jefe de cocina), hay distinta paga según género. Sin dudas, esta crisis sanitaria tendrá un impacto económico y eso será diferencial en términos de género.
En los últimos años, varios actores y actrices intentan visibilizar la brecha de género y las desigualdades específicas del mundo de la gastronomía. Desde el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires se encaran diversos proyectos dentro de la Estrategia de Igualdad de Género que se enfoca en 3 autonomías (física, económica y cívica). En el plano económico, en octubre del 2018 se comenzó con una investigación en el mercado de trabajo para comparar los sueldos por género en sectores como el público y el tecnológico. Si bien, en charlas con responsables del programa sabemos que es una iniciativa realizar el mismo sondeo en el área de gastronomía y servicios, todavía no hay datos al respecto.
Asimismo la Dirección General de la Mujer, del gobierno porteño, es la entidad que viene realizando actividades de capacitación de género en la industria gastronómica de la mano del Mapa de Barmaids & Afines de Argentina no tiene tampoco al momento relevados temas de género en el sector gastronómico; motivo por el cual este último proyecto encara su propio relevamiento.
Según los sondeos de Género y Salud de la plataforma de 250 encuestadas (en su mayoría mujeres y lesbianas, travestis y trans de barra y salón y con títulos universitarios (34%) o terciarios (40%)) la mitad declaró no tener ART (51,4%) y poco menos de la mitad tampoco tiene obra social (45%). Si bien sabemos que estas cosas derivan de una industria a la que cada vez ingresa gente más joven que está precarizada e informalizada (el 48,6% no está registrada), aquí se unen puntos clave que vinculan condiciones de trabajo, prácticas cotidianas y salud de les trabajadores.
?Según esta encuesta casi el 40% se ha sentido incómoda o que no se la trataba de manera correcta en una entrevista de trabajo.
?Al menos un 30% de entrevistadxs que respondieron ha sufrido algún abuso físico en su trabajo (el 60% proveniente de gente externa, incluyendo clientes, un 25% jefes u otros).
?El 65% dijo sentir que no le daban una oportunidad por ser mujer
?El 42% piensa que el lugar donde trabaja no le otorga iguales oportunidades laborales a mujeres y disidencias LGBTQ+
?El 97% cree que le falta perspectiva de género al ambiente gastronómico.
